Interview mit Martin Braungardt

Lieber Herr Braungardt, Sie sind seit 2018 bei MEDIAN; waren zunächst im Bereich Einkauf und sind seit Juli vergangenen Jahres als Kaufmännischer Leiter der MEDIAN Klinik Wismar tätig – und Sie sind gelernter Koch. Was hat Sie damals dazu motiviert, diese Ausbildung zu starten?

Ich habe schon immer leidenschaftlich gerne zusammen mit meinem Vater zuhause für die Familie gekocht. Zudem habe ich auch immer das Essen meiner Oma genossen, die selbst gelernte Köchin war. Diese vielen guten Erfahrungen und die positive Verknüpfung mit der Zubereitung und dem Genuss leckerer Speisen haben mich dazu motiviert, eine Kochausbildung zu absolvieren. Ich habe in einem 4-Sterne-Hotel in Berlin meine komplette Ausbildung durchlaufen. Nach einem Jahr in dem Beruf des Koches bin ich in den Restaurantbereich gewechselt und war in unterschiedlichen Hotels tätig, unter anderem im legendären Hotel Adlon.

Wie sind Sie dann im Gesundheitsbereich gelandet?

Im Jahr 2008 habe ich mich beruflich neu orientiert, da die Hotellerie nicht mein ganzes Leben prägen sollte. Ich habe mein Abitur nachgeholt und anschließend Betriebswirtschaftslehre und Soziologie studiert. Danach habe ich bei Dussmann im Vertrieb im Gesundheits- und Sozialmarkt angefangen und mich auf die Themen Speisenversorgung und Reinigung fokussiert. Anfang 2018 habe ich dann in vier Kliniken der MEDIAN Unternehmensgruppe die Reinigungsstandards operativ umgesetzt. So kam schließlich der Kontakt zu MEDIAN zustande.
 

Und welche Rolle hat aus Ihrer Sicht das Essen während eines Reha-Aufenthalts für die Patientinnen und Patienten?

Das Essen hat eine enorm hohe Bedeutung für die Patienten während ihres Reha-Aufenthalts. Essen ist ein zentraler Aspekt am Tag und wird von vielen wie ein Schwerpunkt und Highlight im Tagesablauf wahrgenommen. Viele Patienten verbinden Ihre Rehabilitation noch mit dem alten Kurgedanken und erwarten Hotelcharakter. Als Klinik sind wir natürlich darauf ausgerichtet, dass die Essensauswahl gesund, lecker und vielfältig ist, aber wir haben auch einen anderen und deutlich höheren ökonomischen Druck in der Klinik. Trotzdem bieten wir, neben einem 4 – Wochen Speiseplan zum Mittag, von Montag bis Sonntag zu jedem Frühstück und zum Abendbrot mindestens zwei unterschiedliche Käse- und Wurstsorten, verschiedene Brotsorten, Salate, Joghurt, Müsli und vieles mehr an. Die Auswahl ist also groß, aber dennoch nicht so wie in einem Hotel. Die Zufriedenheit mit dem Essen hängt also auch stark von der individuellen Erwartungshaltung jedes Patienten ab.

Hinzukommt das manche Patienten ihre Frustration, aufgrund eines hohen Leidensdrucks, sehr nach außen projizieren. Die Wurzel ihrer Unzufriedenheit liegt dann oft gar nicht an ihrer Unterbringung, Behandlung oder am Essen, sondern hat andere, intrinsische Ursachen.

Um jedoch die Zufriedenheit mit dem Essen gezielt zu steigern, haben wir eine Art interne Qualitätskontrolle eingeführt. Täglich um 11 Uhr findet eine gemeinsame Verkostung statt, bei der alle Soßen und Komponenten einzeln verkostet werden. Bei Bedarf wird nachgewürzt. Außerdem haben wir einen Schauteller pro Gericht eingeführt, da die Präsentation eines Gerichtes die Wahrnehmung und Bewertung seines Geschmacks stark beeinflusst.
Als Klinikleiter ist es mir wichtig, dass das Küchenteam wirklich hinter dem Essen steht, das wir anbieten. So können wir auch konstruktive Kritik besser umsetzen und uns weiter verbessern.
 

Sehen Sie noch weitere Potentiale, die die Speisenversorgung bei MEDIAN ausschöpfen könnte?

Für mich ist es wichtig, dass gesunde Ernährung beim Essen für unsere Patienten erlebbar wird und wir aus der Speisenversorgung ein Erlebnis machen. Ich bin überzeugt, dass es bei gleichem Wareneinsatz möglich wäre, gesunde Ernährung noch besser greifbar zu machen. Gemeinsam mit dem Ernährungsboard haben wir bei MEDIAN bereits viel beim Thema Ernährung geschafft, gleichzeitig sehe ich Potenzial für weitere Optimierungen und Standardisierungen.  
Das Ernährungsboard ist ein mächtiges Instrument und setzt sich interdisziplinär zusammen. Hier sollten Richtlinien und Vorschläge für die Kliniken erarbeitet werden, wie wir gesunde, leckere und ausgewogene Ernährung auch an den Buffets der Kliniken sichtbar und erlebbar machen. Auch das therapeutische Angebot der Diätassistenten und der Ernährungsberatung insbesondere in den Vorträgen oder in der Lehrküche sollte stärker und einheitlicher auf unsere Auswahl am Buffet und beim Mittagessen abgestimmt sein und durch zentrale Präsentationen, Dokumente oder Menü-/ Rezeptvorschläge unterstütz werden.

Was fasziniert Sie am Gesundheitswesen?

Ich finde das Gesundheitswesen einfach spektakulär. Für mich persönlich stellt das Gesundheitswesen und insbesondere die Rehabilitation eine Verbindung zu meiner eigenen Vergangenheit als gelernter Koch dar. Die Ähnlichkeiten zwischen dem Gesundheitswesen und der Hotellerie sind sehr stark. Der Anspruch an hohe Qualität sowie die starke Abhängigkeit von Unterbringung, Sauberkeit und dem Essen auf die Zufriedenheit sind klassische Bestandteile des Hotelgewerbes.

Das Gesundheitswesen ist zudem eine Branche mit Zukunft, die unglaublich vielfältig ist: Jede Berufsgruppe findet seinen Platz im Gesundheitswesen und es bietet die Möglichkeit, sich persönlich weiterzuentwickeln und seine Stärken auszuleben. In der Branche wird noch viel passieren, wie die Einführung von Apps zur digitalen Nachsorge, neue Konzepte für Prävention und technologische Weiterentwicklungen wie beispielsweise in der Neuroprothetik schon heute zu sehen ist. Aus den Erkenntnissen, die im Klinikalltag gewonnen werden, könnten echte Forschungs-Hubs entstehen, in denen Innovation aktiv in unseren Einrichtungen gestaltet wird – es gibt so viel Potential.
Als Kaufmännischer Leiter der MEDIAN Klinik Wismar motiviert es mich sehr, eine Vision für die Klinik entwickeln zu können, die auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter „ansteckt“. Ich möchte den Mitarbeitern das sichere Gefühl geben, in einem guten, sinnstiftenden Job tätig zu sein, in dem sie ihren Teil zum großen Ganzen und zur nachhaltigen Entwicklung der Klinik beitragen können.