Interview mit Kristian Brcic

Was hat Sie damals dazu motiviert, die Ausbildung zum Koch zu starten?

Ich habe damals ein Praktikum in einem Restaurant in Berlin gemacht und zu dessen Ende gefragt, ob ich dort einen Job bekommen könnte. Mit der Anstellung hat es nicht direkt geklappt, aber mir wurde angeboten, eine Ausbildung zum Koch zu machen. So begann meine Reise. In meinem Werdegang als Koch war ich nach der Ausbildung in unterschiedlichen Lokalen zunächst leitender Chef für Vorspeisen und Desserts und später als Küchenleiter tätig. Der Spaß und der Gemeinschaftsgeist in der Küche begeistern mich bis heute. Zu den damaligen Kolleginnen und Kollegen in der Hauptstadt halte ich noch immer Kontakt.

Wollten Sie nach der Zeit in den unterschiedlichen Restaurants bewusst in eine Gesundheitseinrichtung oder war es eher Zufall, dass es Sie zu MEDIAN verschlagen hat?

Ich war damals aus privaten Gründen nach Bayern gezogen – um Fuß zu fassen, fing ich im RHM Alpensanatorium als Koch an. Das ist nun etwa neun Jahre her, seitdem ist viel passiert, die Klinik gehört heute zu MEDIAN und ich bin über die Position des stellvertretenden Küchenleiters schließlich Küchenchef der MEDIAN Buchberg-Klinik Bad Tölz geworden.

Hat sich Ihre Arbeit bei MEDIAN im Laufe der Zeit verändert?

Ja, ich durfte auch immer viel ausprobieren, um die in der Klinik angebotenen Gerichte noch interessanter und leckerer zu machen. Mein Ziel war und ist es immer, dem Essen bei MEDIAN eine persönliche Note zu verleihen und frische, kreative Ideen einzubringen.
Wir bewegen uns in der Speisenversorgung in den Kliniken in einem echten Spannungsfeld: Natürlich möchten wir einerseits schmackhafte Menüs mit vielen gesunden Zutaten anbieten, stehen jedoch gleichzeitig vor der Herausforderung, mit einer teils sehr anspruchsvollen Erwartungshaltung der Patienten umzugehen und sind gleichzeitig an einen engen wirtschaftlichen Rahmen gebunden. Doch ich denke, es gibt immer noch ungenutztes Potential, um mehr Kreativität und auch mehr Inspiration aus der kulinarischen Vielfalt aus dem Rest der Welt in die Menüs einfließen zu lassen.
 

Welche Erfahrungen haben Sie gemacht, wie sich Essen auf das Gemüt der Menschen auswirkt?

Essen spielt eine bedeutende Rolle in unserem Leben. Es kann beispielsweise eine große Familie an einem Ort – nämlich dem Esstisch – zusammenbringen. Essen ist eine Konstante, die für die meisten Menschen einen hohen Stellenwert hat. Denn wir alle müssen ja essen – jeden Tag! Wir zelebrieren und genießen das Essen, und es kann tatsächlich unsere Stimmung beeinflussen. Wenn das Essen außergewöhnlich gut ist, kann es sogar dazu führen, dass man vor Freude weint. Auf der anderen Seite kann die Enttäuschung über nicht erfüllte Erwartungen ebenfalls Auswirkungen auf die Stimmung haben. Essen kann also auch für die Seele eine wichtige Rolle spielen.

Welche Rolle spielt Ihrer Meinung nach die Ernährung für die eigene Gesundheit?

Die Ernährung ist absolut essentiell für die Gesundheit. Ein gesunder Körper dankt es einem auf seine Art, indem man fit und leistungsfähig bleibt, möglichst bis ins hohe Alter, und auch ein gesunder Geist hängt oft mit einer ausgewogenen Ernährung zusammen.

Welche Rolle hat aus Ihrer Sicht das Essen während eines Reha-Aufenthalts für die Patientinnen und Patienten?

Das Essen ist manchmal eine echte Herausforderung, da alle Patienten unterschiedliche Vorlieben und Bedürfnisse mitbringen. Pauschale Aussagen sind schwierig. Es gibt oft Kritik, weil man sich über Geschmack eben tatsächlich doch streiten kann. Manche Patienten können die Wirksamkeit und Qualität ihrer medizinischen Behandlungen nicht beurteilen, aber ihre Erfahrungen mit dem Essen teilen sie ganz frei heraus – oft auch unreflektiert. Wer sich beispielsweise über zu wenig Auswahl am Frühstücksbuffet beschwert, könnte hinterfragen, ob er selbst Zuhause mehr Käsesorten im Kühlschrank hat. Aber uns erreicht im Küchen-Team auch positives Feedback. Mein Ziel ist es, präsent zu sein und den Patienten zuzuhören, um ihren Bedürfnissen gerecht zu werden.

Was war Ihr schönstes Erlebnis in Bezug auf das Essen in der Klinik?

Es gibt viele positive Rückmeldungen zum Essen in der Klinik, die uns mündlich direkt im Speisesaal erreichen. In den schriftlichen Befragungen fallen leider dagegen die unzufriedenen Stimmen häufiger ins Auge. Doch: Insgesamt werden in der MEDIAN Buchberg-Klinik Bad Tölz etwa 6.000 Mahlzeiten pro Monat serviert, doch monatlich erreichen uns in den Umfragen nur drei Kritiken, die sich auf das Essen beziehen.

Ein besonderes Erlebnis für uns in der Küche war, als regelmäßig eine externe Gruppe schwererkrankter Schlaganfallpatienten zu uns kam. Jeden Monat am Sonntag waren die Menschen bei uns und mussten sich um nichts sorgen. Wir haben Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert serviert. Und diesen Menschen, die alle nach Schlaganfall stark eingeschränkt waren, war anzusehen, wie sie das Essen genossen haben und wie glücklich sie darüber waren. Dieses Erlebnis hat auch mir einmal mehr auf eindrucksvolle Weise gezeigt, wie wichtig Essen für die Lebensfreude sein kann.

Gibt es abseits dieser Fragen noch etwas, das Sie zum Themenschwerpunkt „Ernährung“ ergänzen möchten?

Die Ernährung ist ein äußerst vielschichtiger Bereich. Einerseits gibt es die ernährungsphysiologische Seite, bei der man analysiert, in welcher Menge und Zusammensetzung Lebensmittel und Nährstoffe dem Organismus zugeführt werden müssen, damit dieser optimal versorgt ist. Andererseits ist Essen ein Grundbedürfnis, das sich im Laufe der Zeit stark verändert hat. Viele definieren sich selbst über die Art ihrer Ernährung, Ob für uns bewusst oder unbewusst verraten unsere Lieblingsgerichte etwas über unsere Herkunft, Erziehung und den Lebensstil. Und ich bin überzeugt, Ernährung wird sich auch weiterhin verändern: Früher waren beispielsweise nur vier Geschmacksrichtungen bekannt; süß, sauer, salzig und bitter. Heute kennen wir dazu noch eine fünfte Grundgeschmacksrichtung: umami. Wer weiß schon, was man künftig noch so herausfinden wird? (lacht)
Die Vielfalt und Bedeutung von Essen ist faszinierend und bleibt eine spannende Herausforderung – auch und vor allem für mich als Koch bei MEDIAN.